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Lardiata: una storia contadina

Avete mai sentito parlare di pasta lardiata? Siamo sicuri di si. Ogni buon napoletano almeno una volta nella vita ha incrociato la sua strada con questo gustosissimo piatto della tradizione campana. La pasta lardiata è un formidabile primo piatto che, per gusto e (soprattutto) portata calorica ben si adatta a fare da piatto unico. Nasce direttamente dalla tradizione contadina ed è stato esportato praticamente in tutto il mondo in tutte le sue innumerevoli varianti.

Quante ricette esistono?

Non si può fare un elenco preciso. Ogni famiglia napoletana adatta la ricetta a suo piacimento, un pochino come per il ragù. La pasta lardiata è un piatto “democratico” adattabile a quasi tutti i palati. Esistono varianti in bianco, varianti con il pomodorino e varianti (le più diffuse) che prevedono l’utilizzo di passata di pomodoro. Meglio se fatta in casa. L’ingrediente principe, ovviamente, è il lardo, ma in alcune varianti si è arrivati addirittura a sopperire a quello che un tempo era un prodotto di scarto della lavorazione del maiale con ritagli di prosciutto crudo.

Come si prepara una perfetta lardiata?

Precisiamo che qualsiasi ricetta, se realizzata con cura e passione è perfetta, Oggi vi parleremo della ricetta sicuramente più diffusa, che prevede l’utilizzo della passata di pomodoro. Anzitutto vediamo gli ingredienti:

  • Lardo, è il protagonista della ricetta. Può essere utilizzato, in alternativa, il “gambetto” di prosciutto crudo, ma si tratta di una forzatura.
  • Cipolla, opzionale. In alcune ricette è presente e in altre no.
  • Pomodoro. Una buona passata di pomodoro fatta in casa.
  • Olio d’oliva. Meglio se extravergine.
  • Vino bianco secco a sfumare.

La ricetta non è difficile, ma lo ribadiamo ancora, si tratta di un piatto tutt’altro che “light”, quindi è bene non abusarne. Preparate un battuto di lardo e cipolla e fatelo rosolare in due cucchiai di olio d’oliva. Quando il vostro battuto comincia a “sfrigolare” è il momento di aggiungere il vino (occhio alla fiammata) e farlo sfumare a fiamma media. Quando sarà evaporato del tutto aggiungete il pomodoro e terminate la cottura a fiamma medio bassa. La salsa dovrà risultare lucida e densa.

Quale formato di pasta?

La pasta da abbinare a questo gustosissimo piatto merita un capitolo a parte. L’antica ricetta originale prevede l’utilizzo di mezzani o mezzanelli (rigorosamente spezzati a mano), ma oggi è estremamente diffuso anche l’utilizzo di altri tipi di pasta. Rigatoni, penne rigate e fin anche paccheri. Sul secondo gradino del podio la pasta lunga, in particolare bucatini e spaghettoni.

 

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