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come si prepara la genovese

La storia della genovese

La pasta alla genovese è come Napoli. O la ami o la odi. Non esistono mezze misure. Noi la amiamo e la prepariamo in abbondanza per i nostri clienti che ce la chiedono ormai di continuo. Oggi scopriamo qualcosa in più sulla pasta alla genovese, una ricetta che arriva a Napoli da lontano ma che proprio a Napoli acquista notorietà mondiale.

Cominciamo dal nome

Perchè un piatto tradizionale napoletano realizzato con le cipolle ha il nome di un’altra città? Se lo chiedono (e ce lo chiedono) in molti. La genovese è stata inventata,nella sua forma originaria, nel capoluogo ligure. Si è diffusa a Napoli nel Medioevo, quando i mercanti e i marinai della Repubblica di Genova erano soliti fare scalo nell’allora capitale del Regno di Napoli prima di volgere le vele a Oriente. Durante le soste i marinai genovesi erano soliti preparare una pietanza a base di cipolla e carne (sia chiaro, niente a che vedere con la raffinatezza del piatto che si prepara oggi a Napoli). Da qui l’origine del nome di quello che è un vero e proprio ragù di cipolla preparato utilizzando tagli di carne nobili e un delizioso soffritto di sedano e carota.

La ricetta della genovese

Amiamo dire che la cucina napoletana è una cucina “democratica”. Si presta ad essere rivisitata e aggiornata. Ogni famiglia ha le sue personali ricette, tutte (o quasi) deliziose. La genovese non fa eccezione. Possiamo dare quella che è la ricetta “di massima” ma ovviamente ognuno potrà adattarla a proprio gusto.

Cipolla: non si può prescindere dal protagonista. La cipolla più indicata è quella rossa di Tropea o la cipolla bianca di Montoro. Dovrà cuocere lentamente fino a disfarsi. La genovese, infatti, deve risultare essere una vera e propria crema, non semplicemente cipolla appassita in pentola.

Carne: lacierto, colarda o l’annecchia (vitello) sono i tagli più utilizzati per la preparazione della genovese.

Vino: un buon bicchiere di vino bianco a sfumare è necessario. Si “stona” l’odore delle cipolle e si da modo alla carne di rosolare meglio.

Carote e sedano: opzionali. Nella ricetta originaria sono previsti ma non tutti gradiscono questi “odori”.

Pomodoro: anche in questo caso parliamo di una opzione. Si può rendere la genovese leggermente “rosata” utilizzando qualche pomodorino o, in alternativa, un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro.

La cottura deve essere lunga e “dolce”. Bisogna dar modo alla cipolla di disfarsi lentamente e di rilasciare tutti i suoi umori. Particolare attenzione va prestata agli “strumenti. La cucchiarella e il tianiello di terracotta sono indispensabili. La prima vi impedirà di bucare la carne e di perdere tutti i preziosi umori, la seconda permetterà una cottura più uniforme.