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Il ragù napoletano, tra storia e tradizione popolare

Quando si dice Napoli si dice ragù napoletano. Il binomio tra la città della sirena Partenope e il piatto principe della cucina napoletana è ormai indissolubile. Così come sono indissolubili le tradizioni che accompagnano quello che, secondo Eduardo de Filippo, non deve essere semplicemente “carne ca pummarola”, ma un perfetto connubio di sapori, odori e persino rumori (il ragù napoletano nella pentola deve cantare). Le ricette per fare il ragù napoletano sono innumerevoli, variano di quartiere in quartiere, addirittura di famiglia in famiglia.

La cipolla e il pomodoro sono i due ingredienti dai quali si ricava questa meravigliosa salsa di pomodoro che deve condire la pasta (obbligatorio la pasta corta, ziti rigorosamente spezzati a mano e “paccheri” in primis). I tagli di carne devono essere scelti con cura, non devono essere troppo grassi e, allo stesso tempo, non devono essere troppo magri.

Qual è la ricetta del ragù napoletano? 

Difficile dirlo. Nel corso dei secoli le esperienze dei cuochi si sono mescolate tra loro fino a creare quella che è la vera peculiarità del ragù napoletano, essere una ricetta “democratica”. Fallo come vuoi: con tanta cipolla, con poca cipolla, con carne di maiale e di bovino, con la braciola e senza braciola, con la cotica imbottita o no. Il ragù napoletano sarà sempre buono. Ovviamente sono necessari alcuni accorgimenti per la perfetta riuscita della ricetta:

  • La pentola che “accoglierà” il sugo dovrà essere ampia e capiente. Meglio ancora se di coccio (dissipa meglio il calore).
  • La cottura dovrà essere lenta e uniforme. Il ragù napoletano deve “pippiare” (non chiedere ad un napoletano cosa significa questo termine, ti guarderà storto).
  • Non vanno usati strumenti appuntiti per maneggiare la carne nella fase di rosolatura. I succhi devono restare “dentro” e devono insaporire piano piano il pomodoro. Meglio affidarsi alla cucchiarella.
  • La cipolla ci va prima o dopo? Tradotto: si rosola insieme carne e cipolla o si rosola prima la cipolla e dopo si inserisce la carne? Anche qui la scuola di pensiero è varia. Secondo Eduardo de Filippo la cipolla deve rosolare insieme alla carne per evitare l’effetto carne ca pummarola.

 

‘O rraù ca me piace a me 
m’ ‘o ffaceva sulo mammà. 
A che m’aggio spusato a te, 
ne parlammo pè ne parlà. 
Io nun sogno difficultuso; 
ma luvàmell”a miezo st’uso. 
Sì, va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avèssem’ appiccecà? 
Tu che dice? Chest’è rraù? 
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià… 
M’ ‘a faje dicere na parola? 
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Eduardo de Filippo

 

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